市民在解放碑一面馆吃小面 

    重庆商报-上游财经首席记者 郑三波 

    1314元一份的小面，你是否买账？近日，重庆一家小面店推出特色产品，专门为情侣们准备了一种寓意“一生一世”的小面。购买这种小面的顾客，还能享受包房服务。 

    小面似乎遍及了重庆这座城市的每个角落，从路边摊到包房，都有它的身影。不管你是出租车司机还是高级白领，只要生活在重庆，就不可能离开小面。麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、辣，小面让你开始一天的生活。 

    市商务委提供的数据显示，重庆现有8.4万家小面店，每店每天平均卖150碗面，重庆的小面店每天就要卖出1260万碗面，年产值近300亿元人民币。看似庞大的产值，平均到8.4万家小面店身上，仅仅35.7万元左右。 

    去年，重庆被授予“中国小面之都”。虽然有了这块金字招牌，但重庆小面的知名度和影响力仍没有兰州拉面、沙县小吃、云南过桥米线叫得响亮。重庆该如何做大做强小面产业呢？ 

    酸 

    众口难调 

    顾客口味不一 

    5月21日21时，解放碑古州万城小面店，当天生日的吉林小伙于淼，带着女朋友来到三楼包房，一边欣赏美女现场小提琴演奏，一边享用面店单独给两人煮的一份卖价1314元的小面。面不多，按照客人的口味打作料，一份刚好够装两只普通面碗。 

    古州万城小面负责人胡应超告诉记者，除了小面，他们还给情侣提供了小吃、甜品、果盘、酒水。“1314元的小面，不是说随时能吃到，需要提前15天实名定制。”他说，之所以要提前预订，主要是因为每个顾客对于重庆小面有不同的口味要求，面店为了精益求精，会按顾客的意思不断调整味道，对小面进行定制烹饪。 

    定制小面固然能精益求精的贴合顾客口味，但吃的人毕竟是少数。6元一碗的小面，是大多数人的选择。不过，对于味道的要求，食客并不会因为小面的价格而降低。“老板，面煮火巴一点！”“不要放葱葱！”“老板，多放点油辣子！”……类似的话语充斥在重庆大街小巷的面摊面馆。 

    千店千味，众口难调。有人认为这是重庆小面的真实写照。 

    秦云老太婆摊摊面是重庆小面的代表，其老板秦云接受记者采访时就表示，他遇到的每一位顾客，喜欢的小面味道也都不一样，有的人喜欢辣点，有的人喜欢麻点，有的喜欢硬点，有的喜欢多菜，有的喜欢干溜……众口难调，便是重庆小面真正的滋味。 

    “众口难调是说众人口味不同，很难调和到使大家都满意的程度，但是重庆小面就是因为口味不同，反而成就了重庆小面在全国的地位。”重庆市小面协会秘书长曹家亮说，众口难调也并非坏事。 

    甜 

    每天卖1260万碗面 

    年产值300亿 

    据不完全统计，在重庆小面馆已有8.4万家，年产值近300亿，从业人员达百万人。重庆市小面协会秘书长曹家亮表示，若每店每天平均卖150碗面，重庆的小面馆每天要卖出1260万碗面。 

    线下：有面馆曾一天卖出4000碗小面 

    有好奇网友不相信小面如此受重庆人“追捧”，遂做了一个统计，发现每100个重庆人中，约三成人每天至少吃一碗小面，约16%的人每个月要吃20多次小面。 

    不仅重庆人爱吃小面，外地人到了重庆也要尝一碗小面。今年正月初三，古州万城小面八一店曾创下重庆小面界的“神话”：一天销售了4000碗小面，单日卖出11.83万元销售额。 

    “当天是春节小长假第三天，很多外地游客到重庆旅游，到了重庆肯定要尝一尝重庆小面。”胡应超说，当天他们店8个员工挑面挑到手抽筋，送水面的师傅一天送了6趟。同时，他们位于得意世界的直营店，当天也卖出11万元销售额。 

    线上：重庆小面去年线上日销8000袋 

    除了现煮现卖的小面，天南海北的重庆人，如何尝到正宗的家乡味？如今，重庆小面正逐步从路边摊走向线上销售。 

    “挑挑小面”是当前淘宝上最受欢迎的重庆小面线上销售店之一。记者了解到，“挑挑小面”打造了调料、浇头、面条三个实验室，专门研究食材与作料的配比。创始人潘登表示，一袋小面花椒放多少，海椒放多少，这可不是师傅随手抓的，100克面里添加多少酱油、豆瓣酱、花生、芝麻、八角，他们都是经过仔细考究的。消费者从快递手中拿到封装的挑挑小面，只需拿出盒子里的面条、作料，并按说明操作，三分钟内便能做出一碗地道的重庆小面。 

    据重庆小面协会统计，2017年重庆小面的网络销售额约2亿元，日销量达到了8000袋。 

    培训：重庆一年培训万名挑面师傅 

    5月18日，是福建人关秀在福建福州开第5家小面店的日子。这天距离她在重庆学挑面刚刚过去一年。34岁的关秀从小喜欢美食，之前开了很多美食店，但都以失败告终。2017年，她来到重庆学习挑面。 

    “我在观音桥一家培训机构学挑面学了30天，学费2.5万，包括配作料、打作料、挑面等。”关秀说，当时和她一个班学习挑面的人有36人，他们分别来自广西、贵州、云南、海南、深圳等地。 

    2017年5月18日毕业后，回到福州发展的她根据当地人的口味，配比了适合当地的作料。“第一个店在8月18日开业，生意很火爆，当地人吃当地人口味的小面，但也有重庆小面的麻和辣，只是改良了。而重庆人要吃正宗的小面，就打重庆小面的作料。”关秀说，面馆营业后，不仅受当地人喜欢，也受到在福州工作的重庆人喜欢。

    食光机是一家做重庆小面从业人员培训的企业。其负责人杨四春说，10年前教人做小面学费是一人300元，现在行内学费高的要收三四万。食光机一年约培训2000名学员，有六成是重庆以外的人。 

    观音桥某小面培训机构负责人刘先生告诉记者，在他们那里学习挑面的学员要接受一个月培训，学费在4万左右。“我们一年大概有1000名学员，以外地人居多。”刘先生说。

    据小面协会不完全统计,重庆培训挑面的机构在200家左右，一年要培训上万名挑面师傅，学员以外地人为主。

    苦 

    起早贪黑挣钱 

    基本没有休息日 

    小面馆的经营其实并不容易。 

    “卖小面很辛苦，凌晨四五点要起床，晚上九十点睡觉，除了过年，一般没有休息时间。”两路口一家面店的老板袁先生说，小面的毛利大约7成左右，一家正常经营的面摊，每个月销售额至少有两万元，但是做小面生意，却需要拼体力和耐力。 

    渝北区龙山路新城丽都小面店是一家夫妻店，店面30多个平方米，老公挑面，老婆打杂，“我们大概每天卖150碗小面。每个月销售额在3万元，毛利在2万多元。”老板肖先生说，由于生意最好的时候是清晨，所以夫妻俩要很早就起床忙碌，虽然能挣钱，但是很辛苦。 

    金岛花园赵伍面店在重庆小面排名榜单中位列26名。面店老板赵先生说，他平均每天卖600多碗面，平均月销售额达12万元以上；除去成本后每月毛利有8至9万元。“钱是挣了，但是每天起早贪黑，没有什么休息时间，人也苦了。” 

    辣 

    进入门槛低 

    竞争火热 

    重庆的小面摊和小面店数量众多，由于进入门槛低，导致竞争火热。 

    “重庆小面竞争太激烈了，比如在花园新村一带，经营小面的店面不下50家，还有一家上了央视的板凳面。”赵伍面店赵老板介绍，他在金岛花园开第一家店时，当时200多米的街道上就有10多家小面店，一年后，这些店里面只剩两三家还在经营。然而，后续又涌入更多的人做起了小面生意。结果一段时间后，又开垮数家…… 

    有业内人士介绍，做小面，除了办理营业手续，只要能挑面，租一间房，摆几张桌子和凳子就可以开业。“正是因为小面市场进入门槛低，技术含量少，投入资金少，让重庆小面的竞争十分火辣，但味道差的很快被市场淘汰，被市场认可的小面，逐渐占有一席之地。”该人士表示。 

    面馆生死记：一锅面汤“熬”10年，差点没熬下去 

    重庆商报-上游财经 记者 滕飞飞 

    重庆小面一向以麻辣汤料著称，台湾汤面则以浓厚汤汁名扬，如果把他们混搭制成一款新形式的面，那么这种新口味体验如何？ 

    重庆市包师傅餐饮有限公司创始人陈静、包勤兵，就是这款混搭面的尝试者。他们都是地地道道的重庆人，喜欢麻辣的重口味，但也注重汤料的口感。他们成立品牌之前利用半年时间寻找汤底香料，又熬坏十几口砂锅研制牛肉面配方，再用10年树立品牌发展，曾经一度濒临破产的他们，如今却年入百万，他们究竟施了什么“魔法”让公司起死回生？近日，记者抱着疑问来到他们位于袁家岗中新城上城的店铺，一探究竟。 

    “偷师学艺”牛羊肉馆 

    熬坏十几口砂锅研制配方 

    日前，在袁家岗中新城上城，记者见到了陈静和包勤兵。 

    陈静说，自己进入卖面这个行当，缘于数年前的一次台湾游。当时，陈静无意中接触到台湾牛肉面文化，了解到原汤慢炖的古法工艺。当她再次回到重庆时，发现重庆的牛肉面大部分是麻辣小面上多了几块牛肉，并没有用牛肉熬制出来的汤打底。同时，她本身也一直被循规蹈矩、朝九晚五的上班族生活所困扰。按捺不住想要创业的她，与好友包勤兵一合计，便决定联手打造一种既符合重庆人口味又养生的牛肉汤面。 

    “我负责研制配料。”讲起自家牛肉面的配料，包勤兵有一肚子道不完的故事。 

    包勤兵介绍，自己在研制牛肉面配料时，还有一段“偷师”经历。“我当时听一群外地游客说涪陵码头一家牛羊肉馆的牛羊肉味道独特，既有重庆传统麻辣风格，又适合外地游客口味。跑去一尝，果然没有让我失望。”包勤兵说，他想借鉴一下配料，可遭到老板拒绝。他在店铺兜兜转转许久，观察到店里生意火爆，缺人手帮忙。于是，他立即挽起袖子，来回帮着端盘洗碗，晚上甚至直接睡在店铺门前。就这样过了三天三夜，第四天一早，冷漠的老板终于开口说话，允许他进入后厨一次，观看制作汤底过程，但全程不给予讲解，也不许他记录。 

    “我凭借十几年从事中药销售的经验，对材料了解一二，至于陌生模样的香料，我干脆死记下形状，当时就10多分钟时间，容不得我多想。”包勤兵回忆，离开那家店后，他花了半年时间，在重庆各个农贸市场和药材市场寻找齐了那些材料。

    经过反复实验，熬坏了十几口砂锅，包勤兵终于对自己的牛肉面配方满意了。2009年，他和陈静终于成立公司，创办了第一家包师傅私房牛肉面。

    盲目扩张后关店求生 

    升级产品应对危机 

    目前，包师傅私房牛肉面在财富中心、袁家岗、金源广场、南坪上海城共设有4家店铺，并统一改名为派牛肉面会馆。据袁家岗中心城上城店经理介绍，他们主要面向注重生活品质和养生的都市人群，店里老人、孩子等顾客占比50%，每天能接待300人左右。“店里现在看着风光，可两年前几乎关门。”陈静坦言。

    原来，那时他们感到自己的品牌稍有名气了，想乘胜追击，曾经一度大肆扩张店铺，从一家快速“生”出6家店，导致公司资金链断裂，当时一度想要放弃的他们，回想起10年来的不易，决定集中精力想出解决办法。经过几天几夜的探讨，他们关闭了两家亏损严重的店，资金链终于“喘过了口气”。

    但第二次危机又悄然靠近。“当时，周边低价轻食店陆续开业，致使店里分出了一大半人流，而牛肉和配料本来成本就高，逼我们降价我们做不到。”陈静说，上海一家公司准备收购他们的品牌，但他们最后还是决定再拼一把。

    包勤兵介绍，为了抵制周边低价位轻食的“围攻”，他们决定对产品提档升级。因为他之前从事中药行业多年，对养生小有研究，因此在保留原材料基础上，又在汤底添加了去燥去热、养胃的中药。除了升级汤底，他将牛肉面搭配的辣椒油选用牛油炼制，以保证牛肉的风味不被辣椒掩盖。

    产品提档升级，“外包装”也不能落后。陈静重新设计装修了店里的风格，她的理念是中式混搭风，运用台湾极简派，搭配西安古城韵味，内部装饰选用原木和植物元素，给顾客营造一种历史感。

    “仅线下提升远远不够，也要巩固网络形象。在信息时代下，进行网络推广，赢得顾客好评留言，获得大众点评较高排名，是我们要追求的口碑。”陈静强调，第二次危机风波在他们全面升级下已平安度过，但将店铺继续扩大的目标，他们还没放弃。

    研制规范流程 

    主攻高端市场 

    “其实重庆小面早就已在全国各地开设，可大多昙花一现，开业前几天生意爆棚，由于油腻过辣，关门者不占少数。”包勤兵分析道，开店初期他们就排除了快餐式装修法，现在他一碗面平均价位在30元，主攻高端市场。

    他们吸取之前盲目扩张教训后，目前在厦门、成都等地有少量加盟店，他们打算沉淀统一品牌，再扩大全国招商范围，“先树品牌，后拼数量”是他们扩大店铺的宗旨。

    未来，派牛肉面会馆会向更多的城市发展，他们已经研制出一套规范而易操作的加工模式，将他们独有的牛肉面工艺以加盟的方式在全国“开花”。陈静还为鼓励加盟商，规定每个城市首家加盟商会得到以五折优惠的加盟政策。

    经验分享 

    创业者要认可企业文化 

    些许动摇都会影响发展 

    对于创业者，陈静认为首先要认同他们自己的企业文化，认可他们的工艺和流程，不然在对外宣传企业时，在消费者看来，自己的些许动摇都是对产品制作不到位的表现，随之而来的就是销路变窄。 

    如果说企业文化是第一个要承受的，那么第二个就是要有承受挫折的能力，没有哪家企业一开始就顺利打开销售市场，此时团队协作能力和分工准确性就是一个企业要面对的问题，团队中不同角色攻克的目标可以不同，但最终要落脚企业发展上。所以创业期间，她得出团队合作和企业文化尤为关键。

    总是差一线？重庆小面需建立整体形象抱团推广 

    提到小吃，大家就会想到沙县小吃；提到拉面，大家又会想到兰州牛肉拉面；提到米线，大家会一口说出云南过桥米线。但如果说到小面，答案可能就多样了，有人也许会想到四川担担面，有人可能会提到北京炸酱面、山西刀削面，当然也有人会说到重庆小面。

    为什么大家不会马上想到重庆小面？

    问题 重庆小面总是差一线 

    早在1999年，兰州牛肉拉面就与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子一起，被全国烹饪大赛指定为“三大中式快餐”试点推广品种。如今，兰州牛肉拉面更是快速遍布全国，走出国门。

    为了保护这个老字号，兰州牛肉拉面在2010年，就向国家商标局注册“兰州牛肉拉面”商标。在同一年，《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》获得人力资源和社会保障部正式批准。这些都标志着兰州牛肉拉面的制作向技术标准化和产业化发展。

    兰州牛肉拉面在保护自己的同时，沙县小吃也没有闲着。 

    在2006年前，沙县小吃还是一盘散沙。2006年开始，沙县政府推进沙县小吃产业转型升级，整合沙县小吃经营店，成立沙县小吃集团有限公司，主要从事沙县小吃的规划和管理。沙县小吃集团当时与泰国正大集团签订合作协议，计划在三年内整合6000家，五年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌。现在，沙县小吃在全国店达到12万家以上。 

    回到重庆小面。对于国内来说，孟非的小面由于“名人效应”，成为重庆小面的标杆。这几年，孟非的小面在重庆、南京、西安、深圳等城市开了10家店。如今，孟非的小面在国内虽然关闭了几家，但其在澳洲已经开了3家店铺，在美国和英国的店今年也都将开业。

    同时，嘿小面等重庆小面品牌，也在努力向全国及海外扩张。近几年在英国举行的中国美食节，重庆小面更是不曾缺席，并受到广泛欢迎。

    可以看出，重庆的小面品牌正在各自努力的迈出重庆，但却总是让人感觉差了兰州牛肉拉面和沙县小吃，甚至云南过桥米线一线。

    症结 缺乏整体包装推广 

    重庆市小面协会秘书长曹家亮认为，重庆小面还没能赶上沙县小吃、兰州牛肉拉面和云南过桥米线的原因在于，虽然重庆拥有了“中国小面之都”这块金字招牌，但重庆小面的品牌度还不够高、不够响，而兰州牛肉拉面等已经享誉全国。

    重庆工商大学产业经济研究院教授骆东奇表示，纵观兰州拉面和沙县小吃，甚至云南过桥米线，不难发现，这些享誉全国的美食，都有政府部门在背后整体推动发展，并非某家公司在单独前行。“对于品牌的保护和整体包装、推广，重庆小面是很欠缺的。”骆东奇说。

    专家建议 

    建立全标准化体系 抱团向外推广 

    重庆小面要做到和兰州牛肉拉面、沙县小吃、云南过桥米线享誉全国，道路还比较远，但重庆小面已有了很好的基础。 

    骆东奇说，重庆小面产业链完善，但却需要标准化，才能做大规模，做大市场。现在重庆已经出台了重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》。全标准化体系建设，有利于重庆小面品牌整体输出。同时，相关部门还应该引导小面连锁加盟，关注企业自身的核心竞争力，这样让每一家同品牌的连锁店都是一个味道一种客户体验，这样才能保证食客对重庆小面的大体感知一致。

    中国财政科学研究院应用经济学博士后盘和林告诉记者，重庆小面发展是一件市场化程度很高的商业行为，主要是发挥企业的主体作用，政府提供行业公共品，比如市场秩序、品牌等。要着力培养几家龙头企业，以引领、规范产业的发展。政府在竞争、融资等方面提供帮助，值得一提的是，重庆小面多数是小微企业，因此要出台一系列小微企业发展的举措，特别是出台一些重庆小面“走出去”的举措。

    曹家亮告诉记者，重庆小面麻辣的特色味道，在其他城市没有办法做到。因此，重庆小面协会正在推动重庆小面申报非物质文化遗产，而且这个工作已经有了很大的进展。

    记者还从重庆市小面协会获悉，重庆小面正在注册“重庆小面”商标，注册成功后，重庆小面会像沙县小吃一样，作为重庆的一张名牌向外整体推广。同时，重庆小面协会正筹建小面产业园，抱团树重庆小面品牌形象，打造重庆小面之都。

    曹家亮说，他们也希望由政府主导，协会、小面企业一起，像兰州牛肉拉面、沙县小吃、云南过桥米线一样整体包装，整体推广，让重庆小面要走向全国，全世界。“我们希望做到全国各地，甚至全世界，只要提到重庆，不仅想到穿楼而过的轨道和火锅，还要马上想到重庆小面。”

    【采编 郑强】原标题：重庆小面：300亿年产值里的酸甜苦辣